Il panettone: storia e leggende di un dolce milanese | I Domandony

Per chi festeggia, oggi è la vigilia, un momento carico di tradizione e mitologia religiosa. Per chi invece non è particolarmente credente, oggi è un giorno come tanti ma con qualche migliaio di calorie in più, come quelle assorbite dal panettone. E se nell’annosa diatriba con il rivale pandoro la vittoria dell’uno o dell’altro non è mai data per scontata, il panettone vince sicuramente la sfida storica. Nelle prossime righe scopriremo proprio questa storia attraverso alcune leggende ma anche grazie ai resoconti reali.

 

Cominciamo con le solite quattro storielle sulle origini, a dirla tutta poco probabili e sicuramente poco provabili.

 

La prima, e forse la meno fantasiosa, vede uno sguattero chiamato Toni salvare la faccia al proprio principale durante un’importante cena alla corte di Ludovico il Moro, signore di Milano. Il cuoco, infatti, avrebbe bruciato il dolce da portare in tavola ma fortunatamente l’intraprendente Toni aveva elaborato una ricetta per sé grazie agli scarti trovati in cucina; quando infine la propose al cuoco e quindi ai commensali, lo stupore fu tale che la notizia e la ricetta si diffusero fino a diventare un dolce tradizionale.

 

Un altro racconto, stavolta più realistico, vedrebbe il pasticcere Antonio Toni (complimenti ai genitori per la fantasia) che avrebbe pensato al “panis quidam acinis uvae confectus" e cioè al pane confezionato con gli acini d'uva, per festeggiare il potere conferito al Moro dall’imperatore Massimiliano nel 1495. Anche stavolta la ricetta piacque e il Duca decise di divulgarla a tutti i panettieri di Milano.

 

Ennesima storia = ennesimo Toni. Stavolta il nostro eroe è un garzone stanchissimo per tutto il gran lavoro in preparazione del natale. Durante la corsa forsennata sul suo bancone, oltre agli ingredienti per il semplice pane, v’erano anche zucchero, uova e uvetta. Nella stanchezza più totale, Toni li fece cadere e stremato cominciò a mischiare tutto nel disperato tentativo di rimediare al suo madornale errore (ndr: consideriamo che lo zucchero era ancora parecchio costoso). Contro ogni aspettativa, il risultato fu molto interessante e il padrone del forno fu ben felice di vendere quel nuovo pane dolce.

 

Ed infine c’è una leggenda romanticheggiante. I due protagonisti sono gli innamorati Ugo, falconiere di Ludovico il Moro, e Adalgisa, figlia e aiutante del panettiere Toni. I due erano soliti incontrarsi di notte sgattaiolando da casa ma, purtroppo, gli affari al forno non erano un granché tanto che Adalgisa doveva spesso saltare i loschi raduni per restare col padre nel tentativo di trovare una soluzione; innamorato perso e deciso ad incontrare la sua amata, Ugo si propose come garzone così da poterle stare vicino. Le cose anche con la new entry non migliorarono e Ugo pensò bene di rubare i falchi del Duca rivendendoli poi per comprare ingredienti nuovi con cui sperimentare in laboratorio. Man mano, uccello dopo uccello, Ugo aggiungeva nuovi elementi alla ricetta fino ad ottenere un dolce che durante il natale finalmente andò a ruba risollevando l’attività di Toni il fornaio. I due giovani, infine, si sposarono e vissero felici e contenti, etc etc.

 

Bene, cosa possiamo dedurre da queste quattro storielle?

 

Per prima cosa, l’elemento comune è la presenza di qualcuno che si chiama “Toni” e questo nome serve a giustificare il termine “panettone”, cioè “pane del Toni”. Un altro elemento che può essere distinto, se si conosce un po’ la storia della pasticceria, è la costante del pane. Infatti, il panettone originale non ha granché da spartire con quello che conosciamo oggi poiché era basso e compatto, proprio come del pane qualunque. Il lievito verrà aggiunto soltanto nel 1800 mentre la forma caratteristica a fungo arriverà ancora più avanti con Angelo Motta (proprio quello dell’omonima azienda ancora esistente) che utilizzò per primo uno stampo di carta in cui far lievitare verticalmente il dolce meneghino.

 

E parlando di pane, non possiamo mica far finta che non ci sia un fondo di verità dopotutto. Nel milanese, infatti, almeno dall’undicesimo secolo si festeggia il “rito del ciocco” che prevede la spartizione di tre grandi pani durante le feste natalizie. In pratica il pater familias divideva questi pani con i presenti e ne conserva una fetta per il natale successivo. Il tutto sarebbe una rievocazione simbolica dell’ultima cena di Gesù ed è un’allegoria della sua stessa vita. Dunque, secondo una ricostruzione più storica che leggendaria, col tempo questi tre semplici pani qualsiasi si arricchirono di elementi come burro, uvetta, zucchero e tutto quello che oggi possiamo immaginare. Nel concreto, il panettone moderno non ha più di 150 anni e se tornassimo indietro anche solo al 1700 probabilmente ci troveremmo davanti a qualcosa di vagamente simile all’odierno panettone ligure.

 

Altro elemento tra mito e realtà è quel nome così simpatico. Se nelle leggende si fa riferimento ad un certo Toni, nella realtà la prima citazione al suddetto termine risale al 1606 quando Giovanni Giacomo Como (che non è un nuovo trio comico) pubblicò il suo “Varon milanes de la lengua de Milan e prissian de Milan de la parnonzia milanesa”, un vocabolario del dialetto milanese. Qui compare la voce “Panaton de danadà” e viene detto quanto segue:

 

“pangrosso qual si suole fare il giorno di Natale, per metafora un inetto infingardo, da poco”.

 

In altre parole, “panettone” sarebbe solo un accrescitivo della parola “pane”, senza particolari voli pindarici e fantasiosi, l’equivalente appunto di “pangrosso”.

 

MA, a dirla tutta, la prima vera traccia storica del panettone risale ai registri del collegio Borromeo della mia Pavia. Qui infatti già nel 1599 si parlava di un “pane di natale” fatto con uvetta, burro e spezie. Già a quei tempi infatti l’istituto segnava ogni singolo menù preparato per gli studenti e grazie a ciò oggi sappiamo che esisteva il panettone e che era diffuso anche al di fuori di Milano. 

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