Marco Gavio Apicio, ovvero: come la tavola è diventata un lusso da esibire | I Domandony

 

Vi ricordate di appena un paio di anni fa quando sembrava che tutti fossero diventati appassionati di cucina sulla scia dei mille programmi televisivi con chef stellati e incazzosi? Ecco, diciamo che quel feticismo per i cuochi non è una novità moderna e che l’ossessione per la tavola è molto antica. Oggi vediamo di come un certo Marco Gavio Apicio abbia creato la mania per il ben mangiare.

 

Come al solito, prima di iniziare dobbiamo fare alcune premesse. Quella che solitamente chiamiamo antica Roma è nel concreto un’entità esistita in un arco di tempo lungo almeno mille anni, quindi va da sé che ci sono stati molti cambiamenti durante questo periodo e la cucina, facendo parte della cultura di un popolo, non è stata da meno. Dunque, giusto per partire da delle basi comuni, possiamo dare delle vaghe indicazioni applicabili all’Urbe.

Prima di tutto dobbiamo toglierci dalla testa tutta quella storia dei banchetti infiniti, dei pasti sfarzosi, dei triclini, della bulimia per ricominciare a mangiare, etc etc. Quelle cose accadevano ma solo in una porzione piccolissima della popolazione dominante e aristocratica: secondo lo storico Jerome Carcopino appena lo 0,2% dei romani poteva permettersi tali lussi. La gran parte della popolazione invece si accontentava di cibo e costumi molto più basilari: tre pasti al giorno (quando andava bene), molto frugali, cucinati nella culina (le cucine comuni delle insulae romane, cioè gli appartamenti popolari e superaffollati), e consumati solitamente seduti su una panca di legno. Il cibo principale era la polenta ricavata da vari cereali e legumi (farro, miglio, orzo, etc; veniva chiamata polta); a questa potevano essere associati ortaggi vari e, nel migliore dei casi, anche pezzi di carne o pesce. Si consumavano poi  formaggi e dal secondo secolo a.C. anche il pane.

 

Era quindi una cucina a dir poco semplice, ma come sempre Roma ha saputo assorbire le tradizioni altrui. Se di proprio non aveva il culto del cibo, apprese il buongusto dai vicini dell’Etruria e della Magna Grecia che avevano una profonda tradizione culinaria. Dagli etruschi impararono il sapore della buona carne mentre dal sud Italia presero la passione soprattutto per l’olio. Quando poi Roma si espanse per tutto il Mediterraneo, rubò qua e là ingredienti e tradizioni.

 

Tutto questo però che ha a che fare con il nostro Apicio? Senza questa enorme parentesi, non possiamo capire il suo personaggio: ricchissimo uomo vissuto a cavallo tra il I secolo a.C e il I secolo d.C, Marco Gavio Apicio è stato uno dei più grandi amanti del buon cibo della storia. Sia chiaro, “buon cibo” si fa per dire: qualcuno vorrebbe provare dei calli di dromedario o dei pappagallini in salsa? Sta di fatto che ai suoi tempi, Apicio era un simbolo di opulenza ed è paragonabile ai grandissimi chef che oggi abbiamo imparato a conoscere.

 

Di Apicio purtroppo non si sa molto. Non sappiamo di chi fosse figlio né se il suo sia un vero cognomen: sembra proprio che Apicio sia più un soprannome dato a personaggi famosi per lo sfarzo dato che più o meno nello stesso periodo vissero altri due con lo stesso cognomen. Sappiamo però qualche notizia sparsa arrivataci grazie a Marziale e a Plinio il Vecchio: si sa ad esempio che fosse in buoni rapporti con l’imperatore Tiberio e che abbia partecipato ad una delle famose cene a casa di Mecenate. Parimenti fugace è poi il suo lascito più importante: il suo ricettario. Definirlo “ricettario” è quasi un insulto poiché il suo “De re conquinaria” (L’arte culinaria) è un manuale di cucina a 360 gradi: nei dieci libri non sono presenti solo ricette, ma veri e propri consigli sia di cucina, che di vita, come comportarsi e come servire al meglio il cibo, come riconoscere un prodotto buono da uno scarso, e così via. Purtroppo, però ci sono pervenuti solo appunti sparsi e non troppo chiari, sebbene senza alcun dubbio molti dei suoi piatti siano stati ripresi successivamente da altri autori quali Viridario che si ispirò fortemente ad Apicio per scrivere il suo “Excerpta”.

 

Nonostante le lacune, una cosa è chiarissima: le salse e i condimenti erano fondamentali. Ad ogni livello sociale i condimenti la facevano da padrone anche perché spesso dovevano sopperire alle mancanze dell’ingrediente principale. La salsa più famosa e versatile era il garum che si adattava ad ogni ceto sociale: i ricchi la preparavano con pesci, aceto e spezie più raffinate mentre i meno abbienti si accontentavano di una versione più modesta che prendeva il nome di liquamen. Come scarto di lavorazione si estraeva poi una pasta ottenuta dalla pigiatura dei pesci e delle frattaglie; l’allec, questa pasta simile a quella d’acciughe, veniva solitamente spalmata abbondantemente sul pane dai cittadini più modesti.

 

Qualora l’importanza di Apicio non fosse ancora chiara, consideriamo questo: egli è stato trai i primi a dare inizio al culto della tavola e grazie alla descrizione dei suoi mirabolanti piatti decisamente fuori dal comune già ai tempi, ha ispirato gli insensati banchetti tardo medievali e soprattutto rinascimentali che col tempo si sono evoluti fino ad arrivare ai giorni nostri; se oggi infatti l’ossessione per il cibo sempre più strano ha forse un po’ perso appeal, grazie anche alla globalizzazione che ha reso disponibile ogni tradizione culinaria in giro per il mondo, è ancora attuale lo sfruttamento del ricevimento come manifestazione della propria ricchezza, del proprio buongusto e del proprio modo di godersi la vita.

 

E come potrebbe finire la vita di un simile personaggio? Si racconta che Marco Gavio Apicio ci credesse così tanto nella bella vita che quando si accorse di avere gli ultimi 10milioni di sesterzi si suicidò per paura di non potersi più permettere il lusso che desiderava. Dieci milioni erano davvero un sacco di soldi.

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